為深入推進浙江省“三農(nóng)九方”科技協(xié)作計劃《基于風味輪的龍井茶感官品質(zhì)數(shù)字化評價技術(shù)研究及應用》（2024SNJF030）的實施，9月12日，龍井茶感官品質(zhì)定量描述分析技術(shù)交流與推廣應用會在中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所舉行。
本次推廣應用會采取“理論講解+實操訓練”相結(jié)合的方式，以龍井茶感官品質(zhì)評價為核心，系統(tǒng)介紹了如何借助龍井茶實物樣照集、色卡集、“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品、龍井茶特色香型實物樣品、滋味參比樣品，加強對龍井茶感官風味輪各感官屬性的具體認識。
繼茶葉感官風味輪后，由中國農(nóng)科院茶葉研究所牽頭，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、浙江大學、浙江農(nóng)林大學、杭州龍冠實業(yè)有限公司、杭州茶廠有限公司等單位聯(lián)合研發(fā)的龍井茶感官風味輪，作為此次應用會的核心工具，對龍井茶的50個核心感官屬性進行了完整、系統(tǒng)、具象地歸類，包括14個顏色屬性、12個滋味屬性和24個香氣屬性。
龍井茶感官風味輪
龍井茶顏色屬性分為三級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)為色名與色感，二級結(jié)構(gòu)色名的具體屬性10種（黃色、嫩黃、綠黃等），色感的具體屬性4種（清澈度、明亮度、光澤度、深淺度）。
茶葉香氣屬性分為三級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)包括植物類、火工類、熟陳類與其他類4種類型，二級結(jié)構(gòu)進一步細分為生青氣、青香、綠豆香、黃豆香、蘭花香、粗老氣、足火香等24種具體香氣屬性。
龍井茶滋味屬性分為三級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)包括濃度味型、特征味型和感受味型。二級結(jié)構(gòu)包括濃、醇、和、甘度、鮮度、苦度、厚度、爽度、滑度、生津度、干（燥）度、澀度12種具體屬性。
龍井茶顏色、滋味、香氣屬性的三級結(jié)構(gòu)由風味輪最外層所標注的“+”“-”“○”3個符號組成，分別表示消費者的正向喜好、負向喜好與中性喜好。
為便于理解和應用，課題創(chuàng)新配套研制了具有明確屬性對應的實物參照樣品，包括龍井茶實物樣照集、色卡集、“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品，以及龍井茶特色香型實物樣品。
龍井茶實物參考樣品
龍井茶實物樣照集：針對龍井茶采摘、加工和儲運過程中形成的典型特征，如成朵、爆點、紅變、茶毫、茶果、茶梗等進行了專業(yè)的圖像采集與印刷，同時也對GSB16—4168—2024《龍井茶感官分級標準樣品》中的干茶、湯色與葉底，進行了專業(yè)的圖像復刻，幫助龍井茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員全面掌握龍井茶品質(zhì)判別要點。
龍井茶實物色卡集：基于500余份龍井茶樣品外形、湯色、葉底的圖像采集與專業(yè)數(shù)據(jù)分析，建立了標準化的龍井茶色彩分類體系，進一步通過實物色卡的研制還原了龍井茶的典型色澤。這一統(tǒng)一、量化的視覺標準，將輔助從業(yè)人員和消費者開展龍井茶顏色的準確識別。
“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品：針對15種典型龍井茶香型，研發(fā)了液體香精實物樣品，包括乳香、水悶氣、生青氣、嫩香、越冬葉氣、蜜香、香樟葉香、黃豆香、綠豆香、蘭花香、油哈氣、清香、青豆香、栗香，可有效輔助審評人員快速掌握龍井茶的特色香氣屬性。
龍井茶特色香型實物樣品：針對陳氣、熟悶氣、水悶氣、清香、生青氣、綠豆香、焦氣、越冬葉氣、高火香等香型，研制了龍井茶香型實物樣品，是對“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品的有效補充，同樣可以幫助審評人員對龍井茶的香氣屬性有更直觀的感受和理解。
在實際使用中，從業(yè)人員使用本套龍井茶感官實物參比樣品時，既可以對照龍井茶實物樣照集和色卡集進行形態(tài)及顏色的精準比對；也可以結(jié)合風味輪中相應的感官描述詞、“茶鼻子”液體香精樣品和實物茶葉樣品進行香氣特征識別，系統(tǒng)建立嗅覺記憶；同時技術(shù)推廣會中還為參會人員提供了不同滋味類型的參比溶液進行濃度、苦度、澀度、甘度、鮮度等味覺特征的學習。
參訓人員一致認為通過此次系統(tǒng)學習，加強了對龍井茶品質(zhì)多維屬性的理解，掌握了更科學、統(tǒng)一的評價方法，對今后生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制具有重要指導意義。
本次技術(shù)推廣與應用會是龍井茶感官品質(zhì)數(shù)字化、標準化進程中的重要實踐，為龍井茶生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗、市場貿(mào)易提供了統(tǒng)一的語言體系和質(zhì)量標尺，減少因感官評價差異帶來的爭議；生產(chǎn)者可借助該體系評價茶葉品質(zhì)，甚至精準定位產(chǎn)品缺陷（如是否出現(xiàn)負向風味的“油哈氣”或“粗老氣”），逆向追溯至加工環(huán)節(jié)，從而實現(xiàn)工藝改進與質(zhì)量管控。通過風味輪與實物參照系統(tǒng)的結(jié)合，深化了從業(yè)人員對龍井茶品質(zhì)特征的系統(tǒng)認知，有效提升了龍井茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員的感官評價能力，為推動龍井茶品質(zhì)評價走向標準化、規(guī)范化、科學化與國際化奠定了堅實基礎(chǔ)。
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